L’Agenzia Internazionale per la Ricerca sul Cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni e parte dell’Organizzazione Mondiale della Sanità (OMS), ha inserito le carni rosse e lavorate tra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini. Una commissione di 22 scienziati provenienti da dieci nazioni diverse si è incontrata nell’ottobre del 2015 e ha rivisto 800 studi epidemiologici. Le loro conclusioni sono state pubblicate nel volume 114 delle monografie IARC e in sintesi sulla rivista The Lancet Oncology

  • Gruppo 1: Cancerogeno per l’uomo;
  • Gruppo 2A: Probabilmente cancerogeno per l’uomo (prove limitate di cancerogenicità sull’uomo, ma forte evidenza di cancerogenicità sugli animali);
  • Gruppo 2B: Possibile cancerogeno per l’uomo (evidenza limitata di cancerogenicità sull’uomo e evidenza inadeguata sugli animali);
  • Gruppo 3: Non classificabile come cancerogeno per l’uomo;
  • Gruppo 4: Probabilmente non cancerogeno per l’uomo.

Il consumo di carne rossa, che include manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra, è stato classificato nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (Gruppo 2A). Ciò si basa sui numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva tra il consumo di carni rosse e l’insorgenza di cancro al colon, nonché di tumori al pancreas e alla prostata. Le carni lavorate, invece, come quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate o trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione, sono state inserite nella categoria dei cancerogeni certi (Gruppo 1). Questa classificazione si fonda su sufficienti evidenze che collegano il consumo di carni lavorate al tumore del colon, e inoltre, è stato individuato un legame anche con il tumore allo stomaco

Cancro e carne rossa

Il rischio cancerogeno associato al consumo di carne rossa è stato classificato come tipo 2A, ovvero ‘probabilmente cancerogeno’ per l’uomo. Questa classificazione si basa su prove limitate ma supportate da una forte evidenza sull’effetto cancerogeno della carne rossa. Tale associazione è stata osservata principalmente per i tumori al colon-retto, ma anche per quelli al pancreas e alla prostata. È importante ricordare che per ‘carne rossa’ si intendono tutti i tipi di carne muscolare di mammifero, come manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.

Che significa?

Gli studi analizzati dagli esperti non hanno mostrato una forte correlazione diretta tra il consumo di carne rossa e lo sviluppo di tumori. Tuttavia, la classificazione nel gruppo 2° deriva dalla comprensione del meccanismo di base che aumenta la probabilità di sviluppare alcuni tipi di tumore: il ferro. Le carni rosse sono associate a un aumento del rischio poiché sono molto ricche di ferro, un forte ossidante, specialmente quello presente nella carne, che favorisce la formazione di nitrosamine cancerogene nell’intestino. Quindi, l’evidenza riguarda il meccanismo di azione che sta alla base dello sviluppo della malattia.

Se è vero che il ferro presente nella carne rossa è un forte ossidante, è anche vero che tutte le verdure sono potenti antiossidanti. Dagli studi è emerso che il consumo di carne rossa accompagnato da grandi quantità di verdure può ridurre il rischio di ammalarsi!

Cancro e carne processata.

Per quanto riguarda le carni processate, la situazione è differente. L’IARC le classifica nel Gruppo 1, indicando che ci sono “prove sufficienti che il consumo di carne processata sia causa di tumore al colon-retto”. Gli esperti hanno concluso che ogni porzione di 50 grammi di carne lavorata consumata quotidianamente aumenta il rischio di cancro al colon-retto del 18%.

Che cosa si intende per carne processata?

Per “carni lavorate (o processate)”’ si intende la carne che è stata trasformata attraverso processi come la salatura, la stagionatura, la fermentazione, l’affumicatura, o altri metodi volti a migliorare il sapore e/o la conservazione.

Le carni più comunemente processate includono il maiale e il manzo, oltre a, in misura minore, altre carni rosse, il pollame, le frattaglie, o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate comprendono wurstel, prosciutto, salsicce, carne in scatola, carne secca e varie preparazioni a base di carne e salse.

Perché la carne processata è un carcinogenetico di classe I?

La carne processata è classificata come un carcinogeno di classe I principalmente a causa di un conservante: i nitriti, che vengono aggiunti durante il processo di lavorazione. È importante ricordare che a prodotti come il prosciutto crudo di Parma e il San Daniele DOP non vengono aggiunti nitriti, rendendoli tra gli affettati più sicuri da consumare.

Un altro fattore importante è il metodo di cottura della carne, che influisce sulla sua salubrità. Infatti, le cotture ad alte temperature, in particolare la cottura alla piastra, causano la formazione di sostanze cancerogene chiamate amine eterocicliche. Quindi, più bassa è la temperatura di cottura, minori sono le amine formate, seguendo questo ordine: cottura alla piastra, cottura in pentola, bollitura.

Invece, le carni bianche non hanno mai mostrato evidenza di cancerogenicit.

Conclusioni

È importante tenere presente che il consumo occasionale di carne rossa non è considerato letale o automaticamente cancerogeno. Tuttavia, è essenziale adottare alcune precauzioni per ridurre al minimo il potenziale rischio associato al consumo di carne rossa:

  1. EVITARE COTTURE AD ALTE TEMPERATURE: Preferire metodi di cottura più delicati come il bollito, la cottura a vapore o la cottura in forno a temperature moderate può aiutare a ridurre la formazione di sostanze cancerogene, come le amine eterocicliche, che possono essere prodotte durante la cottura ad alte temperature, come la grigliatura o la frittura.
  2. ACCOMPAGNARE IL CONSUMO DI CARNE CON VERDURE E/O ORTAGGI: Abbinare la carne rossa con abbondanti porzioni di verdure fresche può essere benefico. Le verdure sono ricche di antiossidanti e fibre, che possono aiutare a neutralizzare gli effetti potenzialmente dannosi della carne rossa e promuovere la salute intestinale.
  3. DIVERSIFICARE L’ALIMENTAZIONE: Diversificare la propria dieta e includere una varietà di alimenti, tra cui proteine magre, pesci, legumi e cereali integrali, può contribuire a mantenere una dieta equilibrata e a ridurre l’eccessivo consumo di carne rossa.
  4. LIMITARE IL CONSUMO DI CARNI LAVORATE: Poiché le carni lavorate sono state classificate come “cancerogene certe per l’uomo,” è consigliabile limitarne il consumo e, quando possibile, optare per alternative più salutari.
  5. MONITORARE LE PORZIONI: Consumare porzioni moderate di carne rossa invece di quantità eccessive può aiutare a controllare l’assunzione di grassi saturi e altri composti potenzialmente dannosi.
  6. CONSULTARE UN PROFESSIONISTA DELLA SALUTE: Se si hanno preoccupazioni sulla propria dieta o sul consumo di carne, è consigliabile consultare un nutrizionista per ricevere indicazioni personalizzate e un piano alimentare adatto alle proprie esigenze.

Concludendo, mangiare ogni tanto carne rossa non è letale, ma è meglio evitare di abbrustolirla e preferire metodi di cottura come il bollito, accompagnando sempre il consumo con abbondanti porzioni di verdure, meglio se crude

Di Giovanni Martin

Giovanni Martin, Biologo Nutrizionista, Dott.re di Ricerca in Alimenti e Salute, Specialista in Biochimica Clinica. Esperto di fisiopatologia digestiva e diagnostica di laboratorio da anni si occupa di nutrizione applicata al miglioramento del benessere e dello stato di salute ed dell’alimentazione per l’attività sportiva. Ha particolare esperienza con le diete chetogeniche (dimagrimento rapido), dieta FODMAP per la sindrome dell’intestino irritabile, diete per le intolleranze alimentari, e diete per i disordini metabolici.

Lascia un commento

Il tuo indirizzo email non sarà pubblicato. I campi obbligatori sono contrassegnati *