Ricordate la vecchia pubblicità pro zucchero anni’80: “Il cervello ha bisogno di zucchero (ah sì?), Lo zucchero è pieno di vita (ah sì?), passano gli anni ma rimane sempre molto attuale. Il cervello ha bisogno di zuccheri, già perché sembrerebbe che i neuroni non ne possono proprio fare a meno. Lo dice la scienza, lo dicono nutrizionisti e medici, ma lo diceva già anche Mary Poppins nel celebre film prodotto da Walt Disney nel 1964, quindi non ci resta che mangiarne a cucchiaiate.
Lo zucchero è il principale alimento del cervello, lo dice anche un articolo, con tanto di intervista a un neurologo, pubblicato sull’inserto Live di Repubblica del 21 novembre 2019, che ha dedicato un mini-dossier proprio allo zucchero. Viene chiaramente detto anche sul sito del progetto “Informati di Zucchero” patrocinato da Aidepi, Assobibe e Unionzucchero tre associazioni di produttori di zucchero che proprio come farebbe un oste quanto gli si chiede se è buono il suo vino, ne elogiano pregi e virtù, al punto di definire lo zucchero un nutriente fondamentale per una dieta bilanciata e per corretti stili di vita (se lo dicono loro sarà sicuramente così). Il mantra è sempre quello lo zucchero è il principale alimento del cervello. Lo zucchero fornisce energia al corpo sotto forma di glucosio, che è essenziale per il funzionamento del cervello e del sistema nervoso. L’energia fornita dallo zucchero semplice rappresenta l’unica forma di energia utilizzabile dai neuroni, le cellule celebrali.
Vero o falso?
Ebbene chiariamo sin da subito che si tratta di vera e propria disinformazione nutrizionale, che ciclicamente ritorna alla carica. La cosa viene fatta spiegando in maniera molto fuorviante una nozione scientifica elementare: ogni giorno, il nostro cervello ha bisogno di circa 130 grammi di glucosio per funzionare al meglio. È vero che il glucosio è l’unico zucchero semplice, o meglio monosaccaride, in grado di attraversare la barriera che separa il sangue dal cervello per raggiungere i neuroni, dove funge da carburante. Ma non è necessario mangiare zucchero (magari a cucchiaiate) per avere in circolo del glucosio. Il nostro corpo, infatti, è in grado di ottenere tutto il glucosio che ci serve dai carboidrati complessi (amidi) di pasta, pane e patate, nonché dagli zuccheri semplici presenti naturalmente nella frutta e nel latte (per i fortunati in grado di digerire il lattosio), solo per fare alcuni esempi. Ma in caso di necessità può ricavarli anche dai grassi e persino dalle proteine. Se vogliamo essere pignoli, poi, il glucosio non è nemmeno l’unica fonte energetica del cervello. Esistono anche i corpi chetonici. Si tratta di alcune piccole molecole prodotte dal fegato a partire dai grassi immagazzinati nel tessuto adiposo e che, al pari del glucosio, sono in grado di entrare nel cervello, dove sono usati come carburante in caso di digiuno, quando non c’è glucosio in circolazione. È quello che accade anche nelle diete chetogeniche, che sono state inventate proprio per quelle persone affette da una condizione che rende il loro cervello incapace di usare il glucosio come carburante (sindrome da deficienza di Glut1). AL contrario diversi studi ormai hanno accertato che il consumo eccessivo di zucchero è causa di una lunga serie di problemi.
Ma allora quanto zucchero possiamo mangiare?
Meno se ne consuma meglio è per la salute. Ne è convinta l’OMS che ha appena stilato nuove linee guida dove si raccomanda di ridurre lo zucchero a meno del 5% della quantità di energia assunta durante una giornata. Queste indicazioni si basano su solide evidenze scientifiche in base alle quali lo zucchero è associato all’incremento del peso corporeo, dell’obesità, e ad una più alta incidenza di carie dentali; la raccomandazione non riguarda gli zuccheri presenti nella frutta e nella verdura fresca e gli zuccheri naturalmente presenti nel latte, dato che non sono stati riferiti effetti avversi dal consumo di questi componenti. Dunque, si parla solo di monosaccaridi (glucosio e fruttosio) e disaccaridi (saccarosio), che vengono aggiunti a cibi e bevande, e gli zuccheri naturalmente presenti nel miele, negli sciroppi, succhi di frutta e concentrati di succhi di frutta. Gran parte di questi componenti è ‘nascosta’ in cibi lavorati: ad esempio, un cucchiaio di ketchup contiene circa 4 grammi (circa 1 cucchiaino) di zuccheri.
Secondo l’OMS, se si vuole stare «blindati» la dose giusta è di 25 g al giorno, ovvero 5 cucchiaini, sia per adulti che bambini .
Ma come si fa a contare «i cucchiaini» visto che lo zucchero è nascosto perfino nelle conserve di pomodoro?
Va «scovato» nelle etichette sotto le voci «carboidrati, di cui zuccheri» oppure «ingredienti», dove si legge: saccarosio, zucchero di canna, zucchero invertito, sciroppo di glucosio, di fruttosio, maltosio, di amido, destrine. Per esempio in una fetta di torta margherita ce ne sono 34 g, in una bibita in lattina 35 g. Provate a fare il conto di quanti zuccheri mangiate durante la giornata: scoprirete che oltrepassare i limiti è molto più facile di quanto pensate…
