L’Agenzia internazionale per la ricerca sul cancro (IARC) di Lione, massima autorità in materia di studio degli agenti cancerogeni che fa parte dell’Organizzazione mondiale della Sanità (OMS), ha inserito le carni rosse e lavorate fra le sostanze che possono causare il cancro negli uomini. Una commissione di 22 scienziati di dici nazioni diverse si sono incontrati nel ottobre del 2015 ha revisionato 800 studi epidemiologici, le loro conclusioni sono state pubblicate nel volume 114 delle monografie IARC e in sintesi sulla rivista The Lancet Oncology
Il rischio di cancerogenicità di una sostanza viene classificato in 4 categorie:
Gruppo 1: cancerogeno per l’uomo
Gruppo 2 sotto-categoria A: probabile cancerogeno per l’uomo (le prove di cancerogenicità sull’uomo sono limitate, ma c’è una forte evidenza di cancerogenicità sugli animali)
Gruppo 2 sotto categoria B: possibile cancerogeno per l’uomo (limitata evidenza di cancerogenicità sull’uomo e inadeguata evidenza sull’animale)
Gruppo 3: non classificabile come cancerogeno per gli uomini
Gruppo 4: probabilmente non cancerogeno per gli uomini
Il consumo di carne rossa (per esempio manzo, maiale, vitello, agnello, montone, cavallo o capra) è stato invece inserito nella lista dei probabili carcinogeni per l’uomo (gruppo 2°), «in considerazione dei numerosi e rilevanti dati che dimostrano un’associazione positiva fra carni rosse e soprattutto cancro al colon, ma anche tumori di pancreas e prostata». Le carni lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Sono state inserite fra i cancerogeni certi (gruppo 1) «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, Inoltre un legame è stato individuato anche con il tumore allo stomaco».
Le carni lavorate, ovvero quelle salate, essiccate, fermentate, affumicate, trattate con conservanti per migliorarne il sapore o la conservazione. Sono state inserite fra i cancerogeni certi (gruppo 1) «sulla base di sufficienti evidenze che le legano al tumore del colon, Inoltre un legame è stato individuato anche con il tumore allo stomaco».
Cancro e carne rossa
Il rischio di cancerogenicità del CONSUMO di CARNE ROSSA è stato classificato come del tipo 2A ovvero PROBABILMENTE CANCEROGENO per l’uomo in base a prove limitate cma supportata da una forte evidenza su come possa esplicare il suo effetto cancerogeno. Questa associazione è stata osservata per il tumore al colon-retto, ma anche per il tumore al pancreas e alla prostata.
È bene ricordare che per carne rossa si intendono tutti i tipi di carne di muscolo di mammifero, come la carne di manzo, vitello, maiale, agnello, montone, cavallo e capra.
Che significa questo?
Praticamente gli studi analizzati dagli esperti NON hanno evidenziato una forte correlazione tra consumo di carne rossa e sviluppo di tumori, l’evidenza e quindi il motivo della classificazione in questo gruppo è dato dal fatto che si conosce il meccanismo alla base dell’aumentata probabilità di sviluppare alcuni tumori: il ferro. Le carni rosse sono infatti associate all’aumento del rischio perché molto ricche in ferro, il ferro è un forte ossidante (soprattutto quello della carne) che favorisce la formazione di sostanze cancerogene nell’intestino chiamate nitrosamine. Quindi l’evidenza è sul meccanismo di azione alla base dello sviluppo della malattia.
Se da una parte è vero che la carne rossa, o più precisamente il suo ferro, è un forte ossidante, sappiamo però anche che TUTTE le VERDURE sono dei potentissimi anti-ossidanti: è infatti emerso che mangiare carni rosse accompagnate da grandi quantità di verdure riduce il rischio di ammalarsi
Cancro e carne processata.
Discorso diverso per le carni processate che la IARC classifica direttamente nel Gruppo 1: “evidenze sufficienti che il consumo di carne processata sia causa di tumore al colon-retto”. Gli esperti hanno concluso che ogni porzione da 50 grammi di carne lavorata consumata ogni giorno aumenta il rischio di cancro del colon-retto del 18%.
Che cosa si intende per carbe lavorata?
Per carni lavorate si intende la carne che è stata trasformata attraverso salatura, stagionatura, fermentazione, affumicatura, o altri processi atti a migliorare il sapore e/o la conservazione. Le carni più frequentemente processate sono la carne di maiale, di manzo e in misura minore altre carni rosse, pollame, le frattaglie, o sottoprodotti come il sangue. Esempi di carni lavorate sono anche i wurstel, il prosciutto, le salsicce, la carne in scatola, la carne secca e le preparazioni a base di carne e salse.
Perchè la carne processata è un carcinogenetico di classe I?
Alla base di questa azione carcinogenetica c’è un conservante:i nitriti, conservati aggiunti nel processo di lavorazione. È bene ricordare che al prosciutto crudo di Parma e al San Daniele DOP non vengono aggiunti nitriti, quindi tra tutti sono gli affettati che possiamo consumare più tranquillamente
Un’ultima osservazione è che anche la cottura della carne ha effetto sulla salubrità, infatti, le cotture ad alte temperature, in particolare la cottura alla piastra, causa la formazione di sostanze cancerogene dette le amine eterocicliche. Perciò più è bassa la temperatura, meno amine si formano nell’ordine: cottura alla piastra, cottura in pentola, bollitura.
Le carni bianche invece non hanno mai dato evidenza di cancerogenicità.
Concludendo: mangiare ogni tanto carne rossa sicuramente non vi ucciderà, meglio evitando di abbrustolirla o magari come bollito SEMPRE accompagnata da grosse porzioni di verdure, meglio ancora crude!